Borok-ételek harmónia 2. rész
A kérdés, hogy hogyan is találjuk meg azt a bort, ami biztosan sikert arat vendégeink körében? Régen egyszerűbb volt a választás. Aki bortermelő vidéken élt, egyszerűen a helyi borokat fogyasztotta a helyi ételekhez. Azok, akiknek a lakhelye a borvidéktől távol esett, általában a jól bevált szabályokat követték: fehér bort a halhoz és a fehér húsokhoz, vörösbort a vörös húsokhoz és a vadakhoz.
A másik alapszabály szerint a könnyebb bor mindig megelőzte a nehezebbet a sorban, csakúgy mint a száraz az édeset. A kivételek között tartjuk számon a (nehéz és erőteljes) Sherry vagy Madeira párosítását levesekkel, illetve az édes Sauternes, Tokaji és libamáj kombinációját. A fenti színkód leegyszerűsíttette a dolgokat és beszűkítette a lehetőségeket, de gyakorlati megfigyeléseken alapul. A legmegdöbbentőbb felismerés az, hogy a hal a legtöbb vörösbor ízét sokszor élvezhetetlenül fémessé, kesernyéssé teszi, de a fehérborokét viszont nem.
Ugyanakkor a fehérborok magasabb savtartalma szépen kiegészítette a halételek többségében citrom vagy ecet formájában jelen lévő savasságot. A másik megfigyelés szerint a tanninos vörösbor íze lágyabbnak, kevésbé csersavasnak tűnik, ha vörös húst öblítünk le vele. Az tény, hogy a hal és a fehér húsok többnyire könnyebb ételek, mint a vörös húsok, mint ahogy a fehérbor is általában könnyebb testű, mint a vörös. Ez volt a helyzet régen, ám mára a borok rengeteget változtak, különösen az elmúlt 20 évben. A vörösborok- kivált az európaiak- tannintartalma ritkán annyira erőszakos, mint hajdanán, márpedig pont a tannin az, ami kellemetlenné válik például a hal társaságában.
A fehérborok sem sorolhatók be mindig a gyengébb szerepbe- gondoljunk csak a 13-14% alkoholtartalommal rendelkező, testes, tölgyfa hordóban érlelt Chardonnay-ra! Az is igaz, hogy a fehér- és vörösborok az idők során egyre gyümölcsösebbek lettek. Ettől ugyan fiatalon is csábítóbbak és könnyebben fogyaszthatók, de paradox módon éppen ez teszi őket kevésbé alkalmassá az ételkísérő szerepére. Régebben a világ borainak sokkal nagyobb hányada készült kizárólag helyi fogyasztásra természetesen helyi ételek kíséretében. Ma a borstílusok a szőlőfajták, a borászati módszerek és maguk a borászok is bejárják a világot.
Forrás:borneked.hu (Tavasz Adrienn főiskolai hallgató összeállítása, Joanna Simon:A borokról című könyvének felhasználásával)