Ókor

Ki ivott először bort, honnan származik az “istenek” kedvelt itala? Milyen történelmi események, hagyományok mentén lett a bor a világ legnépszerűbb, legnagyobb kultúrtörténeti jelentőséggel bíró alkoholos itala? Ebben a fejezetben végigkísérhetjük a bor történelmét a kezdetektől Római Birodalom bukásáig.

A borkészítés eredete           

Ha a bor eredetét kutatjuk, azt hiszem nem túlzás, ha azt mondjuk, hogy az emberi civilizáció története egyben a bor és a borkultúra története is. Az ember már nagyon korán felismerte, valószínűleg még a mezőgazdasági művelés megkezdése előtt, hogy a gyümölcsök erjedt leve bódító, kellemes hatással bír. A szőlő, vadon termő változata, amit a gyűjtögető ember is jól ismerhetett, az egyik volt a sok közül, amiből alkoholos italt készítettek. Nehéz megmondani hol ihattak az emberek először bort, mindenesetre a régészeti kutatások két területet is megneveznek, ahonnan az alkoholkultúra kiindult, s ezen belül a bor elterjedése a legvalószínűbb lehetett.

Az egyik elmélet szerint a Kaukázus előterében, a mai Belső-Ázsia, Irán területén „műveltek” először szőlőt, valamikor 7-8 ezer évvel ezelőtt, ami lényegében a vadszőlő háziasításából születhetett, s a lakóhely közelében, fákra felfuttatott, esetleg a lakóépület közelébe ültetett szőlőket jelenthette. Ezt az elméletet támasztja alá az a tézis is, miszerint a mezőgazdaság első ismert jelei is ide, erre a térségre mutatnak, több helyen konkrétan megnevezve a Zagrosz-hegység előterét.

A kutatások azonban ezt az egyeduralkodó közép–ázsiai modellt kezdik szépen lassan módosítgatni. A Kína területén talált leletek bizonyítják, hogy a kínaiak ősei már 9000 évvel ezelőtt ittak sört, s nem bizonyított, de feltételezik, vele párhuzamosan a szőlőből készült bor létezését is. A legújabb felfedezés azonban érdekes lehet, miszerint görög régészek a makedóniai Dikili Tash közelében 6500 éves szőlőmaradványokat és a szőlő préselésére utaló egyéb maradványokat találtak, – szőlőmagokat, szőlőhéjat, láthatóan összezúzott szemeket – ami első olvasatra inkább azt az elméletet látszik igazolni, miszerint az ember egymástól elkülönülve, egymástól függetlenül is „rájöhetett” a borkészítés csínjára. Érdekesség, hogy a szőlőszemek mellett fügemaradványokat is leltek, ami esetlegesen a bor édesítésére, vagy a nem elegendő cukortartalom fokozására szolgálhatott. (Ezt a módszert, esetleg némi méz hozzáadását a görögök és a rómaiak is, sőt a középkori ember is szívesen alkalmazta.) A borkészítés mindenesetre valószínűsíthető, mert az edények vegyi elemzésekor bennük borkősavat mutattak ki. A korabeli szőlő valószínűleg vadon nőtt, esetleg valamilyen korai „nemesített” növényről lehetett szó.

A találékony ember nemcsak szőlővel kísérletezett: kipróbált mindenféle erjeszthető gyümölcsöt, hogy alkoholt készítsen belőle. Vadkörtét, almát, epret, málnát, szedret szedett, hogy kipréselt levéből mámorító italt nyerjen. Az ókori szerzők beszámoltak datolyaborról, fügeborról, gránátalmaborról is. S hogy mégis a szőlő „nyerte” ezt a csatát nem véletlen, hihetetlen változatossága, beltartalma és tűrőképessége révén.

Milyen lehetett az ókori bor?

Nehéz megmondani, hiszen csak leírásokból, receptekből tudjuk valamilyen módon rekonstruálni, mindenesetre az biztos, hogy teljesen más italra kell gondolnunk, mint a mai borok.
Az ókori borok alkoholosabbak, nehezebbek lehettek a maiaknál. Valószínűleg az ókorban nem használták általánosan a szűrést, így a borokban a seprő, esetleg egyéb szennyeződések is benne maradhattak. Természetesen a drágább, előkelőknek szánt italok kristálytiszták voltak már akkor is, de a tömeges fogyasztásra szánt, olcsó bor sok problémával küzdött, gyakran hamisították is, ami különösen a római időkre vált jellegzetessé. A romlott, helyenként rossz szagú bort gyakran fűszerekkel, gyógynövényekkel (sáfrány, levendula, mirtusz, babérlevél, ürömfű…stb.), mézzel, sőt tengervízzel, mészporral, sóval és gyantával is kezelték, de előfordult, hogy füstölték is. Némely ilyen illatosított, fűszeres bor már hasonlíthatott a mai vermutokhoz. A borok tartósítására a kén hiányában más módszerek után néztek. Arra már korábban rájöttek, hogy a hűvös helyen tartott bor tovább iható marad, s hogy a hosszú hajón történő szállítást is kibírja, jól lezárt edényekre volt szükség. Az amfórákat úgy sikerült légmentesen lezárni, hogy tetejük alá gyantába mártott vásznat helyeztek, majd a tetőt szorosan rányomták, hozzákötözték. Többször előfordult, hogy a szigetelő vászondarabról a gyanta a borba csöpögött. Megdöbbenve tapasztalták, hogy a bor megtisztult, csillogóvá vált. Az ízében viszont a gyanta kesernyés íze belekerült. ezt a technikát később is alkalmazták, s talán ez lehet az alapja a máig is népszerű görög bor,a gyantás retsina kialakulásának.
A görögök ritkán fogyasztották a bort tisztán, s a rómaiak is inkább higítva kortyolgatták. A higítást, melyet tiszta vízzel, forrásvízzel végeztek általában 1/2, 1/3, esetleg 1/4 arányban, több célt szolgált. Megakadályozta a gyors lerészegedést, javította a bor hibáit és természetesen nagyobb mennyiséget készíthettek belőle. A görögök barbárnak tartották azokat, akik higítás nélkül itták a bort, amit ők oinosz-nak neveztek, rómában a higított bor neve a vinum volt, megkülönböztetve a keverés nélküli merumtól. A görög nyelv ma is megőrizte az ókori szokásokat bor ügyben, mivel a görög bor kifejezés, a kraszi, nem véletlenül azt jelenti keverni…A borok keverését tágas edényekben, kratérokban végezték, ügyelve arra, hogy a keveréskor mindig a bor legyen alul, s a vizet utána töltötték rá. A kratérok helyenként több száz literes űrtartalmúak lehettek, s belőlük a bort merőkanállal töltötték a poharakba. A vulkánok krátere, kevesen tudják, de erről a jellegzetes boros edényről kapta a nevét.
A boros üzletekben, amit kapéleion-nak neveztek együtt árulták a bort és a belőle készült ecetet. Ha nagy tömegeket kellett ellátni, rabszolgák, katonák, gyakran előfordult, hogy csak egyszerűen vízzel kevert ecetet készítettek, amit a rómaiak posca néven ismertek. A rómaiak sokáig a görög borokat tartották a legjobb minőségűnek, gyakran utánozták azok készítését. Megkülönböztettek száraz (auszterosz, austerus), édes (glüküsz) és „átmeneti”(mezosz) borokat, amit nem csak cukortartalmuk, hanem erejük alapján is osztályoztak.
Az ókori keleten már kettévált a vörös és a fehér bor fogalma, a görögök már a termőhelyeket is azonosították, így híresek voltak a khioszi, krétai, kószi, thasszoszi, pramnoszi, szamoszi leszboszi borok. A rómaiak már az évjáratokat is megkülönböztették, s az adott évben consuli tisztséget betöltő politikushoz kötötték a bor megnevezését. Tudjuk például, hogy különösen jó termés volt Kr.e. 121-ben, amikor is Lucius Opimius volt Róma egyik consulja, s a róla „opimusi”-nak elnevezett nedűt évtizedekig emlegették.
Egyébként érdekes, hogy néhány kivételtől eltekintve a vörösbort nem tartották olyan sokra mint gondolnánk, az ókori keleten még áldoztak vele isteneiknek, a görögök és a rómaiak viszont értéktelennek tartották, sőt receptek is készültek a “fekete”borok kifehérítésére…

Forrás: borneked.hu

Képek: hvg.hu

kartyaplaza.hu

egeszségkalauz.hu